PROCESSUS DE MISE EN PLACE DU BAR DU ZINC A DIT
Arrivée de l’équipe
- On pose ses affaires dans le vestiaire staff (étagère à coté des frigos), porte manteau ou mezzanine si dispo
- On définit ensemble qui fait quoi –> On check les infos du timing des shifts
Mise en place
- Allumer les lumières bar
- Allumer la lumière des frigos (sous le frigo de gauche, là ou la température est affichée, l’interrupteur est protégé sous la trappe. Pour le frigo de droite, l’interrupteur se trouver à l’intérieur, tout en haut à droite)
- Mettre en route le lave-verre afin qu’il se mette en chauffe, vérifier le niveau du produit de lavage et refill si besoin
- Mettre en route le percolateur
- Mettre en route l’ampli et l’ordinateur du bar pour mettre du son dans la salle et ouvrir le logiciel de caisse
- Mettre en route les futs percutés (tourner les robinets des futs uniquement)
Rappel : robinet à l’horizontal = gaz fermé, robinet à la vertical
gaz ouvert.
- Ouvrir le gaz si besoin.
- Sortir quelques fûts plein et les empiler sur le coté du bar en prévision des changements pendant le service (en général 2 à 3 futs d’avance par référence de bière) s’assurer qu’ils soient collés contre le mur afin de ne pas gêner le passage
- Préparer une bonbonne de gaz de rechange à proximité de la palette à futs
- Purger les tireuses (Mettre un récipient sous le bec à purger et laisser couler jusqu’à le débit soit homogène et clair)
- Préparer les seaux sous les tireuses
- Mettre en place le plan de travail à bière (tapis à verre, sortir quelques piles de gobelets 50cl et 25cl, préparer un gobelet d’eau avec un un couteau pour faire office de coupe-mousse)
- Préparer le panier à lave verre au dessus de l’évier
- Mettre en place une lavette pour le bar et préparer des torchons propres pour la zone de lavage de verre
- Réassort des frigos avec vérification des dates pour les jus de fruits (une colonne par référence, la bouteille entamée toujours en premier)
- Vérifier l’état des poubelles du bar et changer les vider si besoin
- Dispatcher quelques bouchons d’oreilles aux extrémités du comptoir (pour éviter qu’ils ne trempent dans des résidus de boissons)
- Vérifier les toilettes, changer le papier et remettre du savon si besoin
- Sortir les caisses, remplir la fiche de caisse, préparer les TPE et préparer 1 à 2 rouleaux de papier CB en avance (les sortir et décoller le bout pour éviter de perdre du temps lors du changement)
Partie terrasse
- Disposer les tables et les nettoyer
- Vider les cendriers si besoin et les répartir sur la terrasse: les cendriers ne doivent pas être vidés dans la poubelle de la cuisine, idéalement dans une petite poubelle qui est dans le placard du premier WC. Si rinçage des cendriers: le faire dans l’évier après les WC.
- Ouvrir les parasols s’il pleut pendant la période d’hiver et si y’a du soleil (attention, les laisser fermer les jours de vent)
- Allumer les guirlandes
- Allumer les lumières quais (au tableau électrique)
- Disposer le panneau du zincadit à niveau du portail
FONCTIONNEMENT DU BAR
Général
Pendant les temps “calmes”, commencer à laver les gobelets sales, nettoyer les surfaces du bar intérieur et extérieur, faire du réassort de frigo, faire un tour en salle / terrasse pour débarrasser les tables, check les WC et le matos de rdr, changer les poubelles si besoin. En cas de problème ou de question, se référer à la personne responsable de bar ou à la coordo.
Frigo
Noter sur les bouchons des jus de fruits, le numéro du jour (par exemple si ouvert le 12 octobre, mettre 12 sur le bouchon) idem pour le lait (sur le pack si le bouchon est trop petit).
Continuer à refill les frigos de façon à ce qu’il y ai toujours des bouteilles d’avance au frais. On met les nouvelles bouteilles au fond afin que ce soit toujours les plus fraiches en premier.
Le stock se situe dans les étagères à proximité du frigo
Bière
Servir la bière
Pour servir une bière, passer le verre au rince-verre pour éliminer d’éventuelles impuretés, mettre le verre a hauteur du bec, l’incliner à 45° et le redresser progressivement à la formation de la mousse. Attention à ce que la bière ne dépasse pas trop le marquage correspondant sur le verre, la marge restante étant réservée à la mousse.
Éviter de toucher aux bagues de réglage de débit de la tireuse si ce n’est pas une action maitrisée.
Si un fut claque, mettre un gobelet sur la poignée de la tireuse concernée le temps de procéder au changement afin d’indiquer aux autres de ne pas utiliser la tireuse.
Servir un soft
Les softs qui ne sont pas en canette, se servent en gobelet de 25cl.
Servir du vin
Le vin se sert en 12,5cl
Changer un fut
Si la tireuse se met à faire des éclats de mousse, c’est le signe que le fut est vide. Pour changer le fut, désactiver le gaz sur le percuteur (inutile de désactiver le gaz au mur) débrayer la poignée et faire glisser le percuteur. Si ce dernier ne bouge pas, c’est qu’il s’agit du percuteur grippé. Frapper le fut vide sur le sol en beton d’un coup sec pour faire remonter la valve (ou utiliser le maillet à proximité pour taper doucement sur le côté du percuteur), essayer de le faire glisser à nouveau. Enlever le fut vide, le remplacer par un plein, enlever l’oppercule de protection, faire glisser le percuteur dessus et une fois en place, baisser la poignée jusqu’au clic. Ouvrir le robinet du percuteur.
Mettre un récipient ou un verre sous le bec à purger et laisser couleur jusqu’à le débit soit homogène et clair.
Changer le gaz
Si la tireuse ne fait plus que de la mousse sur les deux becs, c’est le signe que la bonbonne de gaz est vide ou que le gaz n’a pas été ouvert. Vérifier si le gaz est ouvert en ouvrant le robinet sur la bonbonne elle-meme. Vérifier la pression (qui doit se situer entre 2.5 et 3.2 bar). Si besoin changer la bonbonne en commencant par fermer cette dernière, puis dévisser le tuyau. Enlever l’élingue et retirer la bonbonne usagée.
Placer la nouvelle, remettre l’élingue de sécurité autour, enlever l’opercule de securité et visser bien à fond le tuyau. Une fois fait, ouvrir le robinet de gaz. Vérifier que la pression revient bien à la normale.
Percolateur
A chaque utilisation du mousseur à lait, on doit bien frotter l’embout sinon ça s’encrasse.
Il y a une éponge coupée en deux spécifiquement pour être utilisée uniquement pour le perco.
Quand on lave les porte-filtre, il faut bien les dévisser pour que ça ne s’encrasse pas entre le filtre et le porte-filtre, à laver au produit de vaisselle.
Pour la structure, on n’utilise que de l’eau bouillante et du vinaigre éventuellement.
Recettes: elles sont écrites sur le côté de la machine.
Vaisselle
Ne pas essuyer les verres pendant le service à condition de ne pas les remettre sur l’étagere. Les verres humides restent sur l’égouttoir ou sur le tapis de comptoir à proximité de la tireuse pour être réutilisés rapidement. Attention, les verres devront être essuyés à la fermeture avant le rangement sur les étageres.
FERMETURE DU BAR
- Ranger le plan de travail, mettre les gobelets encore humide en zone de séchage pour qu’ils soient essuyés. Passer le tapis de bar au lave verre
- Éteindre la lumière des frigos, vérifier la fermeture des bouchons des bouteilles entamées
- Faire un tour en salle / Terrasse pour ramasser les gobelets sales, lavage des gobelets sales. Sécher les gobelets avant de les remettre sur les étagères.
- Étendre les torchons mouillés
- Faire un dernier cycle de lavage à vide du lave verre avec du vinaigre blanc avant de retirer le bouchon et de la purger
- Éteindre le lave verre
Fermer les futs de bière (robinet du percuteur à la verticale) purger les tireuses
- Laver les becs des tireuses à l’eau chaude
- S’assurer qu’il n’y ai plus de public à l’intérieur.
- faire la fermeture de la caisse enregistreuse, la fiche de caisse et ranger les caisses en sécurité. Pour la fermeture de la caisse enregistreuse: il faut faire d’abord un aperçu du CA pour vérifier la cohérence entre la caisse enregistreuse et les TPE, rectifier au besoin avant la vraie clôture. (LIEN VERS LA FICHE “FAIRE LA CAISSE”)
- Sortir le verre, les poubelles, les cartons si on est en semaine, mettre sur le trottoir devant le ZAD la poubelle qui doit être ramassée au matin suivant (cf: horaires sur les poubelles)
- Mettre les futs vides dans le monte charge
- Cleaner / replier la terrasse
- Vérifier l’état des toilettes et faire un coup de clean
- Passer le balai et la serpillère en dernier lorsque tout le reste est fait